Введение

Ферменты, продуцируемые различными видами плесневых грибов # бактерий, играют роль катализаторов в биологических (процессах, происходящих в живой природе. Эту способность ферментов используют для повышения эффективности технологических процессов, а во многих случаях также и для коренного их преобразования.

Академик Н. Сисакян следующим образом характеризует роль ферментов: «В живой природе все химические превращения основаны на каталитических процессах, осуществляемых ферментами».

Однако с помощью ферментов можно вызывать различные химические превращения и вне живого организма, например при технологической переработке сырья растительного и животного происхождения. Благодаря применению ферментов можно сэкономить десятки тысяч тонн кондиционного зерна, расходуемого для выработки солода, интенсифицировать технологические процессы и улучшить качество продукции, выпускаемой предприятиями крахмало-паточной, сыродельной, мясной, рыбной, текстильной, кожевенной и других отраслей промышленности.

Ферментные препараты находят применение в медицине для лечения различных заболеваний. Все шире начинают пользоваться ферментными препаратами (например, стрептокиназой) при борьбе с тромбами, образующимися в кровеносных сосудах и приводящими к серьезным сердечным и мозговым поражениям. Ферменты используются», также для Облегчения пищеварения при желудочно-кишечных заболеваниях и во многих других случаях.

В спиртовой промышленности применение ферментов позволит полностью заменить зеленый солод, используемый для осахаривания крахмала сырья перед сбраживанием.

В пивоваренном производстве ферменты применяют для осахаривания не соложеного зерна, используемого для частичной замены солона.

В хлебопечении применение ферментов позволяет на 30% ускорить бродильные и другие процессы, уменьшить потребность в сахаре на высшие сорта булочных изделий и улучшить качество хлеба.

В виноделии применение ферментов увеличивает на 5—7% выход виноградного сока, а выход натуральных соков из фруктов и ягод на 15—20%.