Сушилки для культур плесневых грибов

Свежевыращенные культуры плесневых грибов влажностью 35—50%, выгруженные с поверхности ращения, неустойчивы при хранении. В слое культуры, состоящем из нескольких пластов, быстро повышается температура до 60—70° С, что приводит к инактивации ферментов и потере активности

По этой причине грибные культуры, которые не подлежат переработке непосредственно после снятия с поверхностей ращения, дробят и высушивают до остаточной влажности 10—12%. При такой влажности культура не подвержена самонагреванию и может храниться в таре длительное время (исчисляемое месяцами и годами) без заметной потери активности.

Культуру раздробляют на частицы размерами 3—5 мм.

Температура продукта при сушке не должна превышать 35—36° С, так как при более высокой температуре уменьшается активность культуры. В качестве сушильного агента применяют, как правило, воздух, нагретый в паровых калориферах. Длительность сушки определяется рядом параметров. Чтобы сохранить активность культуры, время сушки должно быть в пределах 15—30 мин.

Ранее приведены кривая сушки и кривая скорости сушки культуры плесневых грибов воздухом с температурой 60° С. Из графика видно, что культура от начальной влажности 53,5% в течение 27 мин высохла до остаточной влажности 12%. Период постоянной скорости сушки равен примерно 15 мин. Через 40 мин достигается практически равновесная влажность.

На предприятиях ферментной промышленности сушку культуры производят в барабанных сушилках воздухом при  85— 90° С. Длительность сушки до остаточной влажности (10—12%) не превышает 12— 15 мин. При этом не наблюдается заметной потери активности. Помимо барабанных, применяют паровые конвейерные сушилки типа СПК, изготовляемые Шебекинским машиностроительным заводом. В этих сушилках продукт высушивается на движущихся сетках, расположенных в четыре-пять ярусов по вертикали; в процессе сушки продукт последовательно пересыпается с верхней на нижнюю сетку. В сушилке под каждой рабочей ветвью сетки вмонтирован калорифер для подогрева сушильного агента — воздуха. Воздух подсасывается из окружающего пространства через нижний борт обшивки за счет самотяги, создаваемой вытяжным зонтом и трубой. Поток воздуха последовательно пронизывает все слои продукта, находящегося на движущихся сетках. Температуру воздуха в сушилках этого типа поддерживают в пределах 60—70° С.

Недостатком сушилок является просыпание мелких фракций культуры на калориферы, что приводит к потерям продукта. Кроме того, из-за неорганизованного ввода воздуха в сушилку невозможно очищать его перед поступлением в рабочую зону.

Экспериментально определен оптимальный режим сушки культур плесневых грибов в сушилках СПК-20.

Температура сушильного агента (воздуха) в °С .

в верхней зоне 160—65

в средней зоне 155

в нижней зоне 40—45

Длительность сушки в минимум 15—18

Производительность сушилки в 4 т/сутки

При этом режиме потери активности ферментной культурой не превышают в %: по АС-10, по ДС и МС-5.

АС — амилолитическая способность — характеризует степень расщепления крахмала до декстринов, не окрашивающихся йодом; ДС — декстринолитическая способность — характеризует способность ферментов расщеплять конечные декстрины; МС — мальтозная способность — способность ферментов расщеплять мальтозу до глюкозы.

Культуры плесневых грибов высушиваются также в сушилках ВИС, нашедших широкое применение в макаронной промышленности.

Во ВНИЭКИпродмаше разработана установка для сушки культур плесневых грибов.

Во ВНИИФСе разработана сушилка нового типа — вертикальная вибрационная с винтовой рабочей поверхностью, предназначенная для сушки культур плесневых грибов и других гранулированных продуктов.