Применение ферментов при выпечке хлеба

Применение ферментных препаратов при выпечке пшеничного хлеба улучшает его качество, увеличивает объем, улучшает вкус, цвет и аромат хлеба. Содержание сахара в изделиях увеличивается от 0,5 до 1 — 2%, замедляется процесс черствения хлеба. При выпечке заварных сортов хлеба применение ферментов позволяет сократить расход ржаного солода и заварки.

В кондитерской промышленности применение фермента инвертина при выработке помадных сортов конфет замедляет черствение и снижает их усушку.

Эффективно применение биопрепаратов в сыроделии — их использование позволяет в два раза сократить срок созревания сыра и улучшить его качество.

В крахмало-паточной промышленности применение ферментов улучшает качество и увеличивает выход продукции: мальтозной и глюкозной патоки, препаратов детского питания и др.

В мясной промышленности применение ферментов для обработки мяса позволяет значительно (на 12—15%) увеличить выход высших сортов мяса, улучшить их вкусовые качества, усвояемость и питательную ценность.

Применение фермента глюкозооксидазы в пищевых производствах предотвращает окисление продуктов: плодоовощных консервов, виноградных вин, безалкогольных напитков, яичного порошка и др.

Значительный экономический эффект обеспечивает применение ферментов в кожевенной промышленности: для обработки сырых кож, обез-волашивания овчин (при выработке шевро) и мехового лоскута и мягчения кож.

Благодаря применению ферментативного метода обезволашивания сырья овчины исключается ручной антисанитарный способ обработки, увеличивается выход шерсти на 25—30% и улучшается ее качество.